Dienstag, 27. November 2012

Daidokoro - Winter Gerichte (Nabe)


Japanische Küche 
Grundlegendes

In Japan gibt es ebenfalls vier Jahreszeiten: Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter. Als ich das erste Mal in Japan war, wunderte ich mich über die Strenge der Angebote bei Gemüse. Wintergemüse, Frühjahrsgemüse, Sommergemüse und Herbstgemüse. Meine japanischen Freundinnen erklärten mir, daß auch nur so gekocht wird. Diese Gemüsesorten sind frisch und deshalb kocht man den Jahreszeiten entsprechend. Das Frühjahr fängt im März an und hört im Mai auf. Sommer ist von Juni bis August, Herbst von September bis November und Winter von Dezember bis Februar. Dementsprechend werden verschiedene Gerichte je nach Jahreszeit zubereitet. 

Nun ich werde mit den Winter Gerichten anfangen. Denn Dezember steht vor der Tür. In Deutschland essen wir Rotkohl zum Weihnachtsfest. Nun Kohl steht auch in Japan im Winter auf dem Tisch. Hier eine Liste der Winter Gemüse Sorten in Japan:

Japanisches Winter Gemüse und Zutaten

Rettich
Chinesischer Kohl
Rübe
Mizuna (japanisches Senf Gemüse)
Karotte
Naga Negi Zwiebel oder Welsh Zwiebel oder Frühlingszwiebel
Japanese Amberjack (Yellowtail) ein Fisch mit einem gelben Schwanz
Bastard Halibut oder Olive Flounder (Pazifischer Ozean)
Japanischer Sandfish oder Trichodontidae
Kugelfisch
Torpedobarsch
blauflossen Thunfisch aus dem Pazifik
Horsehair Krabbe
Schnee Krabbe oder Chionoecetes
Eismeergarnele
Apfel
Mikkan
Kohl
Rotkohl
Brokkoli
Blumenkohl
Yuzu Limone
Tofu
Pilze
Bohnen



Habotan! Blumen, die man nicht essen kann.
Blumenkohl links, komischer Brokkoli (Japaner sagen Brokkoli) oder Romanesco, rechts und unten Blumenkohl


Feste im Winter

Das wichtigste Fest im japanischen Winter ist das Neujahr. Dies ist nicht auf einen Tag reduziert sondern auf einen Zeitraum von 3 bis 15 Tagen und es beginnt am 1ten Januar. So wie wir Weihnachten reich dekorieren, dekorieren Japaner für das Neujahr. Kadamatsu, Kiefernzweige, Shimenawa, Shinto Strohgirlanden und Kagami-Mochi, runde Reis Küchen werden im Haus dekorativ plaziert.

Für die Festtage wird vorgekocht "osechi-ryori" und diese werden dann während der ersten drei Tage des Neujahrs verspeist, damit die Hausfrau nicht soviel Arbeit hat und ebenfalls feiern kann. Natürlich darf Sake nicht fehlen.

Meine Familie besucht um Mitternacht den Shinto Schrein, dass nennt sich hatsumode. Viele Japaner gehen aber erst am nächsten Morgen zum Schrein. Es wird für ein friedliches Jahr gebetet und der Glückspfeil des Vorjahres wird verbrannt. Danach ersteht man einen Neuen und bringt diesen nach Hause. Natürlich muß man noch seine Zukunft für das kommende Jahr herausfinden. Dies sind die Traditionen am Schrein, hier mein Artikel "Religion in meiner interkulturellen Ehe".

Am Neujahrstag begrüßt man sich mit "Akemashite Omedetou-gozaimasu"

Auch werden Buchweizen Nudeln "Toshikoshi-Soba" normalerweise am Abend des letzten Tages des Jahres gegessen. Wir essen diese Nudeln aber am Abend des ersten Tages des Jahres.

Nun Feste haben gewöhnlich ihre dazugehörigen Gerichte und hier eine kleine Übersicht über das was während der Neujahresferien in Japan gegessen wird:

1. Januar bis 7.  Januar geht man gewöhnlich zum Schrein
1. bis 3. Januar osechi-ryori.
1.1. Abend : Soba Nudeln
7.1. Nanakusa-gayu - Reissuppe mit 7 Frühlingskräutern
11.1. Kagami-biraki - anschneiden des Reiskuchens
3.2.-4.2. Setsubun Sushi mit 7 verschiedenen Zutaten für Glück

Reis

Vier Personen
600 g Reis
2 Blätter Kombu
2 Stunden

Es gibt verschiedene Sorten Reis, so wie es verschiedene Sorten von Kartoffeln gibt. Jedes Jahr Anfang Oktober erhalte ich 30kg Reis aus Niigata, direkt von den Reisfeldern meines Schwiegervaters. Reis aus Niigata ist der beste Reis in Japan. Es gibt noch viele andere Anbaugebiete in Japan, die ebenfalls hervorragenden Reis produzieren.

In Japan hat jeder Haushalt einen Reiskocher. Eigentlich ist es einfach Reis zu kochen. Er wird abgemessen in dazu gelieferten durchsichtigen Pastikmessbecher. Pro Becher eine Portion (150g). Dann wird der Reis mit kaltem Wasser gewaschen und zwar solange bis das Wasser klar ist.


Kombu


Kombu

Kombu mehrfach einschneiden







Man sollte den Reis dann vielleicht 1 Stunde im Wasser ziehen lassen und dann erst kochen. In Japan legt man gerne Kombu zum Reis dazu, dass ist Seetang, dicker als der getrocknete Seetang den man für die Sushi Rollen benutzt. Dieser wird mehrfach eingeschnitten und in den Reiskocher gelegt. Er sorgt dafür das Mineralien dem Reis zugeführt werden. Zumindest hat meine Freundin mir dies so erklärt und ihre Mutter hat dies auch schon so gemacht.

Niemals öffnet man den Reistopf bevor der Reis fertig gekocht ist. Das dauert normalerweise 56 Minuten.


Nabe
Hühnertopf
(hierzu benötigt man keinen Reis)

Hier gibt es je nach Region viele verschieden Variationen. Ich liebe Hühnchen, da ich immer auf meine Figur achten muß und ich mit Hühnerfleisch in allen Variationen am wenigsten zunehme, eher das Gegenteil. Im allgemeinen mag mein Mann kein Hühnchen, dies habe ich schon von vielen japanischen Männern gehört. Doch Hühnchen Nabe isst mein Mann auch. Nabe ist ein typisches Wintergericht und gerade für unsere Kotatsu hervorragend geeignet.

Hühnchen Nabe
(P.S. die Bilder stimmen nicht ganz mit dem Rezept überein, da
ich bestimmte Zutaten nicht bekommen habe)

Vier Personen
600 g Hühnerbeine / -Flügel
Tofu
1/4 chinesischer Kohl
100g Soja Bohnen oder Bohnen
1/2 Bund Kronenwucherblumenblätter
1 handvoll Zuckererbsen
4 Shiitake Pilze (getrocknet oder frisch)
1 Packung Samtfußrübling Pilz
2 Bund Frühlingszwiebeln
Weltengrün (Kudzu) Fäden http://de.wikipedia.org/wiki/Kudzu_(Pflanze)




15 cm Kombu
100ml Sake
Rettich groß
Pfeffer & Salz

Für Soße Ponzu 
Soja Soße
2 Zitronen
Soja Soße mit Zitronensaft verrühren und abschmecken, je nach Geschmack!
Diese Sauce wird am Schluß in die eigene Suppenschüssel dazugegeben um den Geschmack der Suppe zu verbessern.

Es gibt hier viele Variationen. Man kann auch Miso Suppe oder einfache Soja Soße dazugeben.


Stäbchen werden in Japan quer vor die Teller gelegt und auf ein Stäbchen Halter. In diesem Bild seht ihr vorne koreanische Stäbchen, Mein großer Sohn und ich mögen keine Holzstäbchen. Japaner haben eigentlich Holzstäbchen. Mein Mann und unser kleiner Sohn nehmen immer Holzstäbchen zum Essen.


Nabe Tontopf auf Gaskocher, mitten auf der Kotatsu!

Kombu

Kombu einweichen


Knoten rein, damit man es besser am Schluß aus der Suppe fischt.

Gemüse waschen und zu mundgerechten Happen zurecht schneiden, da man mit Stäbchen ißt.

Säubern nicht vergessen!




Hier habe ich eine andere Pilzsorte mit in die Suppe getan aber
das Original Rezept ist so wie in den Zutaten angegeben.







1. Hühnchenbeinchen/-Flügel kurz ins kochende Wasser legen, 30 Sekunden, dann raus. Das wird in der Küche gemacht. Danach wird das Wasser weggeschüttet und das Fleisch wird ins Wohnzimmer gebracht, damit es im Nabetontopf gegart wird, auf dem Wohnzimmer Tisch.

2. Kombu ins Wasser legen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann das Fleisch und die Sake hinzugeben und zum kochen bringen. Solange kochen bis ca. nur noch 2/3 der Flüssigkeit im Topf ist. Schaum abschöpfen.

Ein wenig Butter als Geschmackverstärker.  Dies ist nur notwendig, wenn man nur Hühnchenbrust hat.


Sake & Fleisch hinzufügen

Schaum abschöpfen. Shiitake Pilze und Bohnen als nächstes
dazugeben.


Gemüse je nach Garzeit hinzugeben, vielmals nur ein oder zwei Minuten
vor Fertigstellung des Gerichts.


Seht ihr das durchsichtige Stück Kudzu (Weltengrün)? Glasnudeln!



Als letztes wird Kronenwucherblumenblätter dazugegeben.





Nun servieren und mit Salz, Pfeffer und Ponzu abschmecken und ein paar Frühlingszwiebeln in die fertige Suppe geben.

   

Kommentare:

  1. Ein sehr interessanter Post! Man gewinnt einen guten Einblick in den japanischen Alltag und speziell den Winter. Ich finde es toll, dass mehrheitlich mit saisonalen Zutaten gekocht wird!

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    1. Ja, ich auch! Anfangs war ich total überrascht und wunderte mich wo die Erdbeeren sind und wieso das Gemüse Angebot so unterschiedlich ist. Ich brauchte eine zeitlang bis ich dies "Begriff" .... :).

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  2. Essen nach Saison - da spricht ja vieles dafür! Du gibst wirklich tolle Einblicke in den japanischen Alltag, gefällt mir richtig gut!
    LG
    Christiane
    http://bikelovin.blogspot.de/

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    1. Nach einer Umfrage war der absolute Gewinner die japanische Küche. Dies ist mein erster Eintrag und ich empfand es als schwer über kochen zu berichten, gerade die Zutaten richtig zu übersetzen und war sehr froh es geschafft zu haben. Vielen Dank für Deinen Kommentar!

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  3. Wow, deine Schilderungen machen echt so neugierig auf die ganze japanische Kultur! Da gibt es so viel zu entdecken...

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    1. Danke! Japan ist interessant und ich liebe es!

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